감자와 같은 탄수화물 함유 식품을 가열하면 건강에 해로운 아크릴아마이드(Acrylamid)가 생성될 수 있다.

이에 대해 독일 바이에른주 보건식품안전청(LGL)의 회장인 Christian Weidner 교수는 "감자를 올바르게 보관하고 조리하면
아크릴아마이드 수치를 크게 줄일 수 있다"라고 강조하였다.

아크릴아마이드는 감자튀김과 같은 탄수화물 함유 식품을 굽고, 튀길 때 생성된다.
아크릴아마이드의 생성은 온도에 따라 달라지며 약 120°C에서 시작된다.

따라서 감자 조각이나 감자 튀김을 너무 오래 또는 너무 뜨겁게 굽거나 튀겨서는 안 된다.
지방이 더 뜨거울수록, 감자나 감자튀김을 오래 조리할수록 아크릴아마이드 수치가 높아진다.

- 튀긴 감자는 삶은 감자로만 만들어야 함. 그래도 생감자로 튀긴 감자나 프렌치 프라이를 만들고 싶다면, 당류 함량을 줄이기 위해
감자 조각을 미리 물에 약 1시간 동안 담가둬야 한다.

- 감자를 6°C 이하로 보관해서는 안 된다. 너무 차갑게 보관하면 후속 조리 과정에서 아크릴아마이드의 생성이 촉진된다.
- 녹색 반점이 있는 감자를 가공하지 않는 것도 중요하다.