와인의 인기가 점점 증가하고 있으며, 와인 내에 바닐라, 딸기, 파인애플, 복숭아와 같은 향을 강화하기 위해 허용되지 않는 향료가 첨가되고 있다.

위와 관련하여 독일 라인란트-팔츠주의 지방검사청은 '가스크로마토그래피/질량 분석법(GC/MS)' 또는 '액체크로마토그래피/질량 분석법(LC-MS/MS)'을 사용하여 와인의 향료 물질을 정기적으로 검사해오고 있다. 

 

[향료 고정제 - 트리아세틴(triacetin)]

향료에는 향료 활성물질 외에도 소위 향료의 고정제 또는 용매가 포함될 수 있다. 한 예로서, 트리아세틴(Glycerin Triacetate)은 유럽연합(EU)에서 식품첨가물(E1518)로 사용되는 합성 제조물질이며, 자연에서 발생할 수 없다.

즉, 포도의 천연 성분이 아니며 와인 내에 자연적으로 함유될 수 있는 성분이 아니다. 반대로 말하면, 와인 내에서 트리아세틴이 검출된다는 것은 와인 외에서 유래한 향료가 첨가되었다는 것을 의미한다.

이러한 향료를 의도적으로 추가했다는 것은 승인되지 않은 양조 공정을 나타내며, 이러한 와인은 더이상 판매될 수 없다.

 

LUA는 검사 과정에서 불가리아 식료품점의 한 스파클링 와인에서 블랙커런트 및 체리 풍미를 확인하였고, 결과적으로 허용되지 않은 향료물질 첨가의 증거로서 트리아세틴을 검출하였다. 마찬가지로 조지아산 레드와인 한 종류에서도 트리아세틴이 검출되었다.

 

[바닐린(vanillin), 위스키 락톤(whisky lactone), 시링알데하이드(syringaldehyde)]

와인이 지하저장고의 오크통, 나무통 등에 보관되기 때문에 나무에서 리그닌(lignin)이 분해되어 '방향족 알데하이드' 및 기타 페놀 물질이 와인에 이행될 수 있다.

이러한 물질을 통해 와인에서 나무향 및 스모키향이 나며, 바닐린(*), 시링알데하이드, 위스키 락톤은 페놀 화합물로서 이러한 물질에 해당한다. 

(*) 바닐린의 '지각임계값(Perceptual Threshold)'은 500 µg/l이며, 바닐라 향에 있어 가장 중요한 향료이다. 

 

LUA의 검사 결과, 나무통에 보관된 약 50개의 와인을 검사한 결과, 바닐린 수치가 500 µg/l미만이었다.

와인을 나무통에 보관하는 시간, 나무 원산지 등에 따라 위스키 락톤의 최대 함량은 450 µg/l이었다. 

또한 시링알데하이드의 수준은 바닐린 함량의 약 두 배 정도인 것으로 나타났다. 

 

한 와인 제품의 경우 바닐라 향이 눈에 띄게 높았으며, 분석 결과 3,100 µg/l의 바닐린 함량이 검출되었다. 

반면, 동 제품의 위스키 락톤 총 함량은 24 μg/l이였으며, 시링알데하이드의 경우 약 50 μg/l이었다. 

LUA는 위스키 락톤과 시링알데하이드의 함량이 매우 낮은 점과 바닐린 함량이 매우 높았다는 점에서 유추하여 동 제품이 허용되지 않은 양조 공정을 통해 제조되었다고 결론 내렸다. 

 

[피페로날(piperonal)]

방향 물질인 피페로날(또는 3,4-(Methylenedioxy)-benzaldehyde)은 바닐라 및 아몬드 풍미의 향료 물질이며, 향미증강제로 사용된다.

 

LUA는 샤르도네 품종으로 만든 화이트와인 한 제품에서 명확한 바닐라향을 확인하였으며, 검사결과 바닐린 함량이 1,700 µg/l로 비정상적으로 높음을 확인하였다. 

이에 따라 제품의 양조장을 검사하던 중 바닐린 외에 피페로날 성분이 검출되었으며, 동 제품은 허용되지 않은 양조 공정을 통해 제조된 제품으로 결론지어져 폐기되었다.